根據咖啡豆的烘焙度調整沖泡方法

2021/07/17
根據咖啡豆的烘焙度調整沖泡方法
也許您精挑細選了沖煮器材,但是如果改用不同烘焙度的咖啡豆,則可能需要重新調整沖煮方式。 請繼續閱讀了解如何根據不同的咖啡烘焙度使用何種沖泡方法。

根據咖啡豆的烘焙度調整沖泡方法

沖泡好喝的咖啡有許多因素,除了考慮咖啡豆配方、沖煮方法和咖啡與水的比例外,還有咖啡豆的烘焙度。

也許您精挑細選了沖煮器材,但是如果改用不同烘焙度的咖啡豆,則可能需要重新調整沖煮方式。 請繼續閱讀了解如何根據不同的咖啡烘焙度使用何種沖泡方法。

咖啡烘焙度分為淺焙、中焙和深焙。您可能有自己喜歡的烘焙度,但它們之間有什麼區別呢?

依據的美國精品咖啡協會(SCA)推動以紅內線(IR)光譜測出咖啡豆的焦糖化分析數值(Agtron number)來判定烘焙程度,其數值從0至100,數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺,反之,數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。以下的圖片為本公司淺焙衣索比亞咖啡豆的測量值,Agtron 85落在淺焙的範圍內。

咖啡烘焙度分為:

1. 淺焙,Agtron 90~85,一爆密集

2. 中焙,Agtron 60~55,一爆與二爆間

3. 深焙,Agtron 40~35,二爆開始

一般來說,淺焙會保留更多咖啡的風味,強調花香和柑橘味。較深的焙度則會有巧克力、堅果、焦糖等風味,如果烘到法式烘焙風味會帶有苦味。

為什麼你應該用不同的方法沖泡淺焙和深焙咖啡豆?

一杯好喝的咖啡取決於兩個要點,當你沖泡出的咖啡濃度介於1.15~1.45% TDS (總溶解固體,total dissolved solids),且同時萃取率達到18%~22%時,就被認為是落在理想的萃取範圍內。

當您將水注入研磨好的咖啡粉時,許多化合物會從咖啡粉裡溶解到水中。前段萃取的風味為含有果酸的化合物,中段以甜味為主,後段則是甘苦味。萃取不足的咖啡會嘗起來比較酸,因為糖還沒有被萃取出來,過度萃取的咖啡會比較苦。

同樣是手沖咖啡,如果使用淺焙咖啡,因咖啡豆質地較緊密、吸水率較低、排氣緩慢、咖啡粉容易沉入濾杯,粉末間的間隙小,導致水穿過粉層的速度變慢。反之,深焙咖啡的質地較鬆脆、失水較多、吸水率較高、排氣旺盛、粉層於水易膨脹、咖啡粉易浮在表面,粉末間的間隙大,流速較快,則注水的速度需加快。這就是為什麼通常淺焙咖啡使用緩慢的注水方式,而深焙咖啡注水的速度較快。不同的烘焙度,您會體驗到不同的風味和口感。

不同咖啡烘焙度如何調整沖煮方法

1. 研磨粗細

細研磨的咖啡粉,它有更多的萃取面積,這意味著更快的萃取出咖啡裡的固形物。相反的,粗研磨咖啡粉有更少的萃取面積,這意味著更慢的萃取出咖啡裡的固形物。因此,如果您習慣沖煮較深焙的豆子而想嘗試製作淺焙咖啡,可調整研磨粉末為更細一些。如果您通常沖煮淺焙的豆子,但這次改用深焙的咖啡,可將研磨刻度調整較粗。

2. 水溫

沖煮咖啡沒有一個正確的溫度,儘管有推薦的範圍,一般來說為85~93℃之間。使用的水溫越熱,萃取的速度越快。有些成分在低溫下不會被萃取出來,這就是為什麼冷萃咖啡的口感比較醇厚和馥郁,但可能沒有苦味來平衡其他味道。(可參見:只要四招,避免做出苦澀的咖啡

如果使用深焙咖啡,您可能需要降低水溫以避免過度萃取並減少苦味。反之,如果您使用的是淺焙咖啡,請使用較熱的水將有助於加快萃取效率。

3. 萃取時間

依據使用不同沖泡方法,可以調整一些因素使沖泡時間更長或更短。例如,沖煮濾掛式淺焙咖啡時應慢慢地注水,可萃取更多的咖啡固形物,但如果使用深焙咖啡則注水的速度要快一些。使用義式咖啡機萃取咖啡的時間只有25秒左右,因此傳統上淺焙咖啡不是最佳選擇,但現在已有可變壓力的義式咖啡機,single origin的espresso變成許多愛好者樂於嘗試的風味。

4. 其他可能影響沖煮咖啡風味的因素

剛烘焙完成的咖啡豆會產生出濃郁的香氣成分,會隨著豆子裡所含的二氧化碳逐漸散失,所以咖啡豆最好在烘焙後2~3週以內使用完畢。放的時間越久,風味流失越多,氧化和脫氣會導致咖啡失去提供風味的的油脂和化合物,這些成分有助於咖啡的醇厚、香氣和風味。 通常建議在購買後將咖啡豆存放在不透氣和不透光的容器中,並根據喝多少磨多少的量進行研磨以避免更快的氧化。

如果您的豆子有點舊,您可以調整研磨度補償。將淺焙咖啡豆磨的更細,增加表面積和萃取率,應該會使陳舊的豆子稍微變得活潑起來。舊的深焙咖啡豆有較多的孔隙,比較容易溶解,研磨粗一點或使用較冷的水可減慢萃取效率,並避免萃取太多的固形物使咖啡變得太苦。

註解:

1. 咖啡濃度,即總溶解固體(Total dissolved solids, TDS)

在1.15~1.45%範圍內,可依咖啡濃度測試儀取得其數據。表示一杯咖啡裡,萃取出的咖啡物質占總咖啡液體的比例。測量單位為毫克/升(mg/L),它表明一公升的水中溶有多少毫克溶解性固體;TDS值越高,表示水中含有的物質越多。

2. 萃取率(Extraction)

介於18~22%之間。代表咖啡豆在沖煮過程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。根據SCAE研究大多數顧客偏好22%的萃取風味。

資料來源:

1. Adjusting A Brew Recipe To Your Coffee Roast Level

2. 烘焙度色卡,咖啡烘焙色度Agtron值分級

3. Degree of Roast

4. 咖啡沖煮|金杯理論

5. 咖啡烘焙度測量儀 BigFoot™ 套組

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