只要四招,避免做出苦澀的咖啡

2021/07/16
只要四招,避免做出苦澀的咖啡
品味咖啡的關鍵就是“平衡度”,創造豐富多元的風味層次,前提是苦味不要過重。那麼是哪些原因會讓咖啡變得苦呢?

只要四招,避免做出苦澀的咖啡

在沒有加糖、加奶的情況下,很多人對黑咖啡的苦味產生恐懼,甚至因此對咖啡產生排斥,事實上如果咖啡沒有苦味調和,可能喝起來會太酸,也少了因為梅納反應所產生的複雜風味。所以,品味咖啡的關鍵就是“平衡度”,創造豐富多元的風味層次,前提是苦味不要過重。那麼是哪些原因會讓咖啡變得苦呢?

倘若不是深烘焙的咖啡,除了烘焙程度外,在咖啡萃取的過程中,時間的長短、水溫的高低及壓力的大小等都是決定口感是否苦澀的原因。


  1. 時間長短:好喝的咖啡萃取時間的拿捏非常關鍵,要求在一定的時間內,如果萃取時間過長,水與粉融合的時間就會相應延長,這就導致萃取出咖啡裡更多的物質,口感偏向苦澀,雜味較多。

  2. 水溫高低:咖啡的建議萃取水溫在85℃-93℃之間,超出或低於這個範圍都會導致咖啡萃取過度或不足;如果使用過高溫度的水進行萃取,最終獲得的咖啡可能就會相對苦澀許多。試著降低一點沖煮的溫度,你會發現你的咖啡都變好喝了。

  3. 壓力大小:在製作義式濃縮咖啡 Espresso 時,如果一開始就壓力過大,那麼不論萃取時間長短,都始終處於過度萃取的過程,較大的壓力將咖啡中不好的風味釋放出來,因此咖啡會變苦。而導致壓力過大的原因可能是研磨度太細,也可能是粉量太多,又或者是填壓的力度太大。

  4. 萃取不均勻:如果咖啡豆研磨後的細粉過多,粉末顆粒大小不均勻;製作義式咖啡時的佈粉不均勻,導致通道效應;濾泡式咖啡,注水時集中澆淋在某一點,沒有均勻的浸泡咖啡粉。以上這些狀況都是萃取不均,某一部份的粉被過度萃取,就會產生一絲的苦澀尾韻,破壞了咖啡的平衡感。

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