破解台灣茶迷思：茶要喝嫩的好？

台灣人愛喝茶，但總是有些迷思，譬如追求「嫩採」或是「一心二葉」。但是嫩採或一心二葉就都是好茶嗎？

什麼是一心二葉？嫩葉才適合作好茶？

「一心」指的是剛長出來的新芽，「二葉」則是新芽下的兩片嫩葉。茶根據不同的品種和製程有的適合使用嫩葉。如高海拔、高緯度生長環境的嫩芽和嫩葉，因氣候的關係其中的氨基酸豐富和又可抑制苦澀多酚，能夠展現不發酵茶綠茶鮮爽甘甜和略微苦澀的口感。

但是對於半發酵的烏龍茶來說，一般卻適合使用成熟茶菁，因為內含有豐富物質，再經過發酵轉化後，往往可以展現層次豐富飽滿且滋味香氣迷人的高級茶品，這也是台灣半發酵茶的精髓所在！

< 嫩葉與成熟葉內含物質比較表 >

隨著茶葉的成熟，其中所含的類胡蘿蔔素、葉綠素、大型澱粉粒、醣和全果膠增加，澀味強的元素隨著茶芽長大而減少，澀感較弱的兒茶素反而增加，這些都是產生茶香的特殊物質。所以就烏龍茶而言，適當的成熟葉，往往是有潛力的好茶。

不同品種、成熟度與製茶工藝相互配合才能展現茶特性

高山茶因氣候的關係，茶葉厚實，低溫且日照短能夠抑制苦澀多酚，嫩葉帶有鮮味，所以在高山產區的茶葉的確可以摘採較為嫩的茶菁。但是台灣茶產區多在丘陵地形，此地區的茶葉品種若摘採嫩芽，葉片尚未成長厚實，內含物質還不足，反而易有苦澀味。

這就如咖啡來說，淺烘焙雖然果酸迷人，卻不是所有產地、品種的咖啡都適合，適合深烘焙的豆子若拿來做淺焙反而是場災難。烏龍茶可說是六大茶類中，表現方式最豐富多樣的一種，隨著不同品種的茶葉、摘採成熟度和製作工藝掌握的不同，可表現出各式各樣天然的花香與果香。

茶農依據氣候、濕度與品種，掌握最佳老嫩度摘採，才是正確與健康的製茶態度。

正確的採茶方式才能提供茶樹成長能量、永續經營

每一棵茶樹都有摘採年限，正確的摘採方式才能提供茶樹成長能量。如果消費者在沒有正確的認知之下，掉入嫩採茶的迷思，一味的追求而使得生產方也越來越朝嫩採靠攏，對於茶農來說，不但茶的滋味每況愈下，也造成不適當的茶園管理，茶樹的壽命變短，茶農負擔更大，生產成本亦重。對於消費者來說，一頭撞進迷思不但喝到品質不佳的茶葉，還得付出更多的金錢，得不償失。

參考資料

▶台灣茶第一堂課/陳煥堂

▶烏龍茶的世界/陳煥堂

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