茶葉可以回沖,為什麼咖啡不可以?

2016/09/21
茶葉可以回沖,為什麼咖啡不可以?
關於這個問題,要先從咖啡豆的特點談起。一般來說,咖啡熟豆是由可溶性芳香物質(約佔30%)和木質纖維

這是小編常被客人問到的問題,你是不是也有同樣的疑惑呢?  關於這個問題,要先從咖啡豆的特點談起。一般來說,咖啡熟豆是由可溶性芳香物質(約佔30%)和木質纖維(約佔70%)組成,但在沖煮咖啡時,千萬不要以為把芳香物質全部萃取出來咖啡就愈香愈好喝,原理其實就跟榨甘蔗汁一樣

 

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甘蔗由水分、糖、礦物質、維生素、氨基酸等營養物質和纖維組成,無論是榨汁還是嚼食,我們食用的都是汁液。但即便是機器榨汁,在丟掉的纖維中仍然是含有少量汁液的,也就是說,無法將汁液100%榨乾。如果你將丟掉的纖維收集起來再重複榨汁喝,就會有部分的纖維隨同汁液進入你的口腔,帶來不好的口感

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就跟咖啡一樣,如果咖啡重覆沖煮,就會變得苦澀難喝,所以一般來說18%~22%萃取率的咖啡會比較好喝。 咖啡中的可溶性芳香物質黏附在咖​​啡熟豆的細胞壁上,在與水接觸時被溶解並隨著水一起被帶出,這個過程我們叫做咖啡的萃取。烘焙程度越深,咖啡豆的內部空間越鬆散,芳香物質越容易釋出,研磨成粉的咖啡與熱水接觸後,只需兩三分鐘就可以將大部分好喝的風味帶出來。  

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水不斷地沖刷咖啡粉,芳香物質就不斷被釋出,當22%左右的芳香物質被帶出後,如果繼續注水,流出的液體就會帶有雜味,就好比把甘蔗的纖維重複榨汁。 咖啡的可溶性物質中包含中低分子量的芳香物質,也包括高分子量的不易溶物質,根據溶解速度不同,先被釋出的是酸性物質和花果香,其次是糖和焦糖化風味,最後是苦和雜質。

所以在手沖咖啡或是沖煮掛耳包時,千萬不要因為貪小便宜想一包多沖或一杯多沖,因為咖啡在正常的沖泡之後,剩下的就只是難喝的雜質和木質纖維了呢!!

 

參考資料:

書籍: 咖啡漾

網站資料: 咖啡沙龍

 

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